Ingrediente pentru sosul bechamel și rețeta

Sosul Béchamel este un ingredient cheie în sute de rețete, de la mâncăruri simple (cum ar fi, ca legumele smântână) la sufleurile rafinate de brânză. Considerat cândva un ingredient alimentar rezervat celor bogați. Dar astăzi este probabil cel mai comun sos din lumea occidentală. Care este compoziția sosului bechamel și când este folosit în gătit??

Ce este sosul bechamel??

Cunoscut și sub numele de sos alb, béchamel este un sos "ingredient" - un sos făcut pentru a fi folosit în un alt fel de mâncare Sau ca bază pentru un sos mai complex. Ce intră într-un sos bechamel? Se compune din lapte (lapte integral, ceea ce este important)!), încălzită și îngroșată cu alte ingrediente. Bechamel este unul dintre cele cinci "sosuri mamă" ale bucătăriei franceze. Are o compoziție asemănătoare cu veloutê, care este, de asemenea, un ingredient al sosului. Singura diferență este că bechamel se face cu lapte, în timp ce veloutê se face cu bulion.

Înainte ca procesul de refrigerare și pasteurizare a laptelui să devină ușor de realizat din punct de vedere comercial, produsul era disponibil doar pentru cei bogați. Untul și brânza puteau fi păstrate fără să se strice prea mult într-o cameră răcoroasă sau într-o bucătărie de vară, dar laptele se strica rapid, iar dezvoltarea bacteriilor din el putea provoca boli. Prin urmare, era un produs oarecum extravagant, disponibil pentru cei care își permiteau să arunce tot ce se strica. Din acest motiv, béchamel era asociat cu bogăția și abundența, în timp ce velouté era accesibil pentru omul de rând. Când refrigerarea și pasteurizarea au făcut laptele accesibil, Béchamel a devenit popular datorită asocierii sale cu viața de lux.

Istoria sosului bechamel

Dacă aveți vreodată nevoie de o poveste de succes, nu căutați exemple obscure. În fruntea listei ar fi în continuare sosul bechamel. Există cel puțin patru teorii cu privire la originea sa, menționând mai mulți bucătari și două țări.

Cea mai faimoasă persoană din această poveste este La Varenne, bucătarul din secolul al XVII-lea care a fondat practic bucătăria franceză clasică. Sosul Béchamel a fost menționat pentru prima dată în celebra sa lucrare The French Chef, publicată în 1651. Cartea, scrisă pentru alți bucătari profesioniști, a schimbat bucătăria Franței și a devenit un bestseller al anilor 1700. La Varenne a introdus noi rețete și le-a reformulat pe cele vechi.

Pasta roux, făcută prin gătit amestec de unt și făină, a devenit metoda standard de îngroșare a sosurilor, în loc de pesmet sau migdale măcinate, frecvente în rețetele medievale. Cu această tehnică, sosurile franțuzești au devenit netede și mătăsoase, fără textura granulată a produselor anterioare.

Dar este La Varenne cu adevărat creditat cu invenția bechamelului?? Cu o jumătate de secol înaintea lui, Maria de Medici a venit în Franța ca mireasă a lui Henric al IV-lea. Ca fată a bogatei și cultivatei familii Medici din Florența, Maria a adus cu ea o zestre uriașă, inclusiv bucătari care făceau un sos foarte asemănător, preparat în Toscana și Emilia-Romagna de sute de ani. Antonin Karim, care mai târziu a numit béchamel unul dintre sosurile "mamă" de bază, a recunoscut în 1822 că "bucătarii din a doua jumătate a anilor 1700 au fost familiarizați cu gustul bucătăriei italiene de către Catherine de Medici la curtea franceză".

Invenția acestui produs este adesea atribuită Ducelui de Morne, un guvernator de provincie și gurmand declarat, care este, de asemenea, considerat inventatorul sosului Morney, preparat pe bază de bechamel, dar care conține gruyere și parmezan.

Un alt pretendent la inventarea acestei compoziții a fost marchizul Louis de Bechamel, un finanțist bogat, fără cunoștințe culinare cunoscute. Dar era contemporană cu La Varenne, favorită a lui Ludovic al XIV-lea și membră cunoscută a curții regale. Este mai probabil ca sosul să fi fost numit după ea decât ca ea însăși să-l fi inventat.

Având în vedere toate acestea, putem presupune că originalul Béchamel a fost creat de un bucătar necunoscut din nordul Italiei, modernizat de La Varenne și apoi făcut celebru de Mornet.

Cum se prepară sosul bechamel?

Rețeta standard pentru bechamel începe prin încălzirea laptelui până când acesta este foarte cald, dar nu clocotește. Dacă folosiți lapte rece, sosul va ieși mai degrabă cu cocoloașe decât impecabil de omogen. În timp ce baza se încălzește, se pregătește făina, bătând-o cu untul topit și fierbând-o până când se formează o pastă palidă. Rouxul clasic presupune cantități egale de ulei și făină, dar raportul într-o rețetă de bechamel poate varia foarte mult, în funcție de modul în care va fi folosit sosul. Laptele cald se toarnă treptat în roux, se încălzește și se bate continuu până când amestecul ajunge la grosimea dorită. În mod tradițional, Béchamel este aromatizat cu piper alb, deoarece piperul negru ar strica albul nisipos al produsului.

Ceapa și cuișoarele se adaugă uneori în sos pe măsură ce se încălzește și apoi se îndepărtează după ce aromele au fost absorbite de celelalte ingrediente. Acesta este un adaos introdus în rețeta clasică în secolul al XIX-lea, dar mulți bucătari îl consideră acum o versiune acceptată.

Pe lângă sosul morney menționat mai sus, bechamel apare și în alte sosuri bine cunoscute, inclusiv sosul de smântână, sosul de brânză cheddar, sosul de muștar și sommeus (obținut prin adăugarea de ceapă rasă în bechamel). Sosurile pe bază de bechamel au, de obicei, o aromă blândă și se servesc cel mai frecvent cu ouă, legume, paste, pește, pui și carne de vițel.

Înțelegerea modernă

O rețetă publicată în literatura culinară de masă în 1749 a dat o versiune modernă și tradițională a sosului bechamel. Rețeta clasică din aceste publicații presupunea să se topească untul într-o cratiță, să se prăjească în el coji de ceapă și legume rădăcinoase, ceapă verde și pătrunjel. Apoi s-a adăugat smântână, sare, piper negru măcinat și nucșoară. Produsul era preparat prin fierbere, după care era strecurat și servit cu unt suplimentar.

Compoziția ulterioară a sosului bechamel avea deja diferențe. Rețeta sa a constat în prăjirea în unt a eșaloanelor tocate, a pătrunjelului și a cepei verzi și adăugarea (ca și înainte) de smântână, sare, piper negru măcinat și nucșoară. Apoi s-a adăugat pătrunjel în amestec și s-a servit fără a fi strecurat.

Rețeta din 1750 prevede gătirea peștelui în bulion, apoi răcirea lui și apoi reîncălzirea lui în bechamel chiar înainte de servire.

Sosul "mamei"

Primul lucru pe care trebuie să îl știți despre bechamel este că este cunoscut sub numele de "mama" sos. Acest lucru înseamnă că reprezintă una dintre "elementele de bază" ale bucătăriei clasice franceze. Cu alte cuvinte, este un sos care poate fi folosit pentru a face alte sosuri. Există în total cinci astfel de compoziții "mamă".

Sosul bechamel modern este un amestec de unt și făină care a fost prăjit (cunoscut sub numele de roux), la care se adaugă lapte și un pic de condimente. Rezultatul este un sos mătăsos și uniform, care poate fi folosit ca atare sau ca un baza pentru a unei varietăți de alte produse.

După cum puteți vedea din fotografie, sosul bechamel este foarte gros. Învăluie alte alimente și le sporește foarte mult aroma.

Cum se gătește în zilele noastre?

Primul pas în prepararea bechamelului este de a face roux - un amestec de făină și unt care acționează ca un agent de îngroșare. Pentru a pregăti Pentru această bază, trebuie să încălziți uleiul într-o tigaie și să adăugați făină în aceeași cantitate. Se prăjește bine pe toată suprafața. Acest lucru lasă să iasă aroma brută din făină. Cel mai important lucru este să nu se gătească prea mult amestecul și să se împiedice schimbarea semnificativă a culorii.

După ce rouxul este bine fiert, următorul pas este adăugarea laptelui. Aceasta este ceea ce transformă un roux unsuros într-un sos. Dar nu este atât de simplu. Pentru a crea o consistență omogenă (cantitatea de lapte și timpul de batere necesare pentru a Dacă faceți bechamel, trebuie să bateți treptat laptele. Dacă îl turnați dintr-o dată, amestecul va deveni cocoloașe și neplăcut.

Cu toate acestea, a ști ce intră în compoziția unui sos bechamel nu înseamnă să stăpânești tehnica. Diferite rețete vor necesita diferite cantități de lapte și timpi de batere. Pentru o crochetă, de exemplu, doriți ca sosul să fie gros și să nu se întindă prea mult, în timp ce lasagna trebuie să fie mai lichidă. Odată ce ați ajuns la grosimea dorită, este momentul să asezonați bechamelul cu sare și nucșoară.

O rețetă clasică modernă

Cum să faci sosul bechamel acasă? Aceasta este de fapt o abilitate pe care orice bucătar de casă ar trebui să o aibă. Este ușor de preparat și unul dintre cele mai versatile sosuri pentru a face o varietate de feluri de mâncare. Pentru a face sosul bechamel în acasă veți avea nevoie de următoarele:

• o jumătate de cană de unt, tăiat în cuburi;
• o jumătate de cană de făină;
• 2 până la 3 căni de lapte integral;
• un vârf de cuțit de piper Cayenne;
• o jumătate de linguriță de praf de muștar;
• Un vârf de cuțit de nucșoară măcinată/râșnită;
• Se asezonează cu piper și sare după gust.

Aceasta este formula clasică pentru un sos de bază. Poate face parte din multe mâncăruri complexe și sosuri.

Cum se face sosul bechamel: rețetă cu fotografii

Se topește untul într-o tigaie și se adaugă făina. Se amestecă până se omogenizează, apoi se toarnă încet laptele în porții mici. Se bate amestecul continuu cu o furculiță până când amestecul se îngroașă. Următoarea rețetă pas cu pas pentru sosul bechamel pare simplă, dar necesită atenție.

Odată ce ați ajuns la stadiul de îngroșare, dați focul mai mic, adăugați condimentele și lăsați-le să se impregneze cu celelalte ingrediente, amestecând tot timpul. Un timp final de gătire de aproximativ 7-10 minute la foc mic.

După ce sosul este fiert (trebuie să fie perfect neted și nu cu cocoloașe), condimentați-l după gust. După cum puteți vedea, rețeta pentru sosul bechamel la domiciliu nu este prea dificilă.

Cum se utilizează?

Acum ați reușit să realizați acest produs. Acum probabil că vă întrebați cum să o folosiți? De fapt, există mai multe moduri de a. Puteți să o întindeți pur și simplu pe pâine prăjită. Acest sos este un excelent liant pentru lasagna clasică.

Alternativ, puteți lua ca referință versiunea franceză. În această țară este folosit ca bază pentru unele sosuri de lux, cum ar fi Mornay, Nantuan sau Soubise.

Dar, de fapt, tot ce trebuie să faci trebuie să știți, - este că sunteți capabil să faceți sosul bechamel într-o rețetă modernă și clasică la domiciliu. Este un sos alb cremos și versatil, care poate fi folosit ca bază pentru orice fel de mâncare pe care doriți să o preparați. Dacă doriți, puteți adăuga ierburi aromatice, brânză, coajă de lămâie sau pudră de ardei iute. Aceasta este versatilitatea bechamelului.

Un exemplu de utilizare a sosului bechamel

Așa cum am menționat mai sus, sosul bechamel este alcătuit din ingrediente cu o aromă delicată și relativ neutră. Acest lucru înseamnă că îl puteți adăuga la majoritatea mâncărurilor diferite. De exemplu, în pastele cu carne tocată de vită. Veți avea nevoie de următoarele pentru a pregăti acest fel de mâncare:

• 1 pachet (50 de grame) de paste penne sau alte paste tubulare de mărime medie;
• 500 de grame de carne tocată slabă de vită;
• 1/2 dintr-o ceapă dulce mare, tocată mărunt;
• 2 căței de usturoi medii, tocați mărunt;
• 240 ml de sos de roșii;
• 1 lingură.л. ulei vegetal;
• 1/2 ч.л. scorțișoară;
• 2 ч.л. sare;
• cană de sos bechamel.

Cum se prepară un fel de mâncare cu acest sos (exemplu)

Se prepară carne tocată de vită cu sos bechamel și sos de roșii, la cuptor cu paste. Puneți o tigaie mare pe foc mic, turnați o lingură de ulei vegetal. Se prăjește carnea de vită tocată mărunt, desființând eventualele cocoloașe pe măsură ce se gătește. Când carnea schimba culoarea, Se adaugă ceapa tocată. Se sotează carnea tocată și ceapa timp de câteva minute.

Se toacă și se adaugă la carne doi căței de usturoi tocați și se amestecă bine. Când carnea tocată este fiartă și ceapa este aproape translucidă, se adaugă sosul de roșii. Se adaugă 1/2 linguriță.л. sare și 1/2 linguriță.л. Scorțișoară și se rumenește în sosul de roșii la foc mediu timp de aproximativ 5 minute. După aceea se ia tigaia de pe foc.

Se aduce la fierbere o cratiță mare cu apă și se adaugă câteva lingurițe de sare. Se pun pastele și se lasă să se gătească până când sunt al dente. Acest lucru durează de obicei aproximativ 10-12 minute. Când pastele sunt gata, se pun într-o strecurătoare să se usuce. Clătiți-le cu apă rece pentru a opri procesul de gătire.

Puneți jumătate din paste pe fundul vasului de copt. Se toarnă deasupra o treime de cană de bechamel și se amestecă bine. Adăugați amestecul de carne tocată de vită într-un strat uniform și ungeți din nou cu bechamel. Apoi se acoperă carnea cu jumătatea rămasă din paste. Se toarnă deasupra restul de bechamel.

Puneți vasul de copt umplut în cuptor pe raftul din mijloc și coaceți timp de 25 de minute. Se lasă să se răcească puțin și se servește.