Crema de tort densă: rețete și sfaturi de gătit

Chiar și cel mai înfocat fan al dietelor și al Sănătos Ați mâncat sau ați făcut un tort cel puțin o dată în viață. Iar gospodinele cu experiență cu siguranță o fac des. Din când în când, viața ne oferă ocazii precum zilele de naștere, nunțile, botezurile și aniversările, unde tortul nu este doar potrivit - este practic regele mesei. Cel mai important lucru în orice creație de patiserie este crema potrivită. Nu va lăsa decorațiunile "picurare", Prăjituri care se lasă și fondant care se împrăștie.

Nu există cremă

Gazda are tendința de a alege o cremă diferită pentru fiecare patiserie în parte. Depinde nu numai de gustul personal, ci și de ceea ce încearcă să obțină. Cele mai multe creme ușoare și cremoase sunt folosite pentru a umple produse goale, cum ar fi crêpes, éclairs sau profiteroles. De asemenea, sunt adesea folosite pentru a aromatiza prăjiturile uscate, de exemplu, la prepararea unui aluat cu miere sau a unui aluat cu pufuleți.

Cu toate acestea, ele nu sunt potrivite ca decor, ca strat gros de umplutură sau ca bază pentru un mastic. Se vor scurge, nu-și vor păstra forma și vor strica o capodoperă.

Cremele de lapte bătut includ crema de unt, cremă, smântână și caș. Toate sunt delicioase, desigur, dar nepractice atunci când vine vorba de decorarea artistică.

Aceasta este o altă problemă - crema de unt pentru tort, Textura este rigidă. Există spațiu de manevră. Astfel de amestecuri sunt potrivite pentru decorarea prăjiturilor și pentru a crea motive florale incredibile și pentru coșuri de patiserie scurtă. Cu toate acestea, nu trebuie să uităm că crema nu este la fel, iar fiecare dintre ele are propriile caracteristici și funcții. De aceea, nu este recomandabil, de exemplu, să folosiți o cremă proteică densă sub mastic. Dar, mai întâi de toate, să începem cu începutul.

Cremă de unt

Este greu să găsești textura perfectă care să se comporte la fel de bine pe diferite tipuri de produse de patiserie. Excepția este crema de unt. Nu e greu de făcut dacă respecți rețeta. Este la îndemână în aproape orice situație: fie că sunteți în căutarea smântânii grele pentru netezire Prăjitura sau acoperirea perfectă pentru brioșe.

Și începătorii ar trebui să înceapă să stăpânească arta cofetăriei cu un astfel de amestec bătut.

Pentru preparare se iau 200 g de unt și 10 linguri de lapte condensat. Puteți folosi tot felul de arome, coajă, pudră de cacao sau puteți înlocui laptele obișnuit cu lapte condensat fiert.

Se lasă untul peste noapte sau la temperatura camerei câteva ore pentru a se înmuia complet. Se bate amestecul cu un mixer timp de 8-10 minute, mai întâi la viteză mică, trecând treptat la viteza maximă. Când untul este cremos și de culoare albă, se adaugă laptele condensat, bătând bine după fiecare lingură. În cele din urmă se adaugă aromele. Când este gata, crema de tort cu lapte condensat trebuie răcită puțin înainte de a o întinde pe prăjituri și produse de patiserie.

Mai delicat decât tandru

Amintiți-vă de torturile sovietice cu flori de cremă de unt în culori pastelate? Metoda de preparare de mai sus este o copie exactă a rețetei respective. Dacă doriți o textură mai delicată, care să nu semene deloc cu uleiul din amestec, folosiți ingrediente ușor diferite.

Puteți face un decor de tort cu cremă albă tare cu 150 g de unt, 125 g de zahăr pudră și 50 ml de lapte. Se lasă toate ingredientele să stea la temperatura camerei pentru o vreme.

Se pune untul în bolul mixerului și se bate la viteză maximă până când se obține o pastă albă ca zăpada. O mașină staționară orbitală va avea nevoie de aproximativ 10 minute pentru acest lucru, iar una obișnuită de 12-15 minute. Cerneți praful de glazură printr-o sită fină pentru a preveni apariția unor cocoloașe în castron, apoi adăugați-l la unt. Se amestecă bine și, fără să se oprească din bătut, se adaugă laptele, câte o linguriță pe rând.

Crema finală are o culoare albă ca zăpada și este ideală pentru netezirea tortului și decorarea acestuia. Nu se topește la temperatura camerei, își păstrează bine forma și se pretează la colorare și aromatizare.

Crème-Cheese - tandrețea cremoasă și cremoasă a bezelei

Și totuși, stratul de cremă de unt poate părea un pic prea gras pentru unii. Este o cu totul altă problemă - densă Cremă de biscuiți prăjitură pe bază de cașcaval. Cu toate acestea, nu trebuie să fie combinat cu marshmallow - își păstrează bine forma și face o decorare excelentă.

În ciuda densității sale, ar fi nepractic să se folosească un strat de cașcaval și brânză sub mastic: din cauza conținutului scăzut de grăsime, decorul poate "picurare". Dacă refuzați să folosiți o combinație de "cremă de brânză - decor mastic" nu este posibilă, atunci "izolați" se decorează cu ciocolată.

Pentru preparare se folosesc brânzeturi cașcaval, cum ar fi "Almette" sau Hochland: oferă cea mai bună structură în comparație cu alte mărci. Celebrul și mult iubitul mascarpone, pe de altă parte, nu ar trebui să fie folosit: în combinație cu untul bătut, se separă foarte des și trebuie să începeți din nou de la zero.

Ingrediente:

• brânză de vaci: 350g;
• zahăr pudră - 100g;
• unt la temperatura camerei: 120 g.

Cu o noapte înainte de preparare, puneți brânza la frigider și lăsați untul la temperatura camerei. Apoi se pun toate ingredientele în bolul mixerului și se bat timp de cel puțin 7-10 minute. Cremă de tort albă grea gata! Se transferă într-o pungă de lipit și se folosește ca decor. Acest amestec se păstrează bine în frigider timp de până la 5 zile.

Creme "Plombière"

Căutați ceva mai original și cu experiență în patiserie? Încercați să faceți crema de tort rigidă "Plombière" - Aromă de înghețată fragedă. Un alt nume pentru aceasta este - "Diplomat".

Pentru preparare veți avea nevoie de:

• ouă - 2 buc;
• zahăr - 150 g;
• făină - 2 linguri. л.;
• smântână cu conținut maxim de grăsime - 350 g;
• unt - 250g.

Partea complicată este să faci o cremă care să nu se lipească, să nu se umfle sau să se ardă. Folosiți o baie de apă: umpleți o cratiță mare cu apă și puneți deasupra un recipient mai mic, în care puneți ouăle, zahărul, smântâna și făina cernută. Se aduce apa la fierbere și se fierbe smântâna, amestecând până se îngroașă. De obicei, acest lucru durează aproximativ 8 minute. Se lasă să se răcească ușor.

Se bate untul la temperatura camerei într-un bol separat, apoi se adaugă amestecul de cremă, câte o linguriță, fără a opri mixerul. Puneți crema finită într-un recipient și puneți-o la frigider pentru a se stabiliza. De obicei, durează aproximativ 6-8 ore.

Amestecul poate fi aplatizat sau reliefat pe părțile laterale și pe suprafața prăjiturilor, folosit pentru a decora cupcakes, folosit în prăjituri, presărat pe biscuiți sau pus în brioșe, decorat cu fructe și servit răcit.

Ganache - o sută de opțiuni de cremă pentru toate ocaziile

Ceea ce iubesc bucătarii de patiserie despre ganache este versatilitatea sa uimitoare. Spre deosebire de crema de tort cu lapte condensat, această umplutură este potrivită pentru orice tip de tort - puteți chiar să o presărați pe macarons. De asemenea, ganache-ul este foarte versatil: îl puteți aromatiza cu piure de fructe de pădure sau de fructe, mentă și orice fel de arome artificiale. Cu o mică variație a ingredientelor se poate obține o cremă mai cremoasă sau mai groasă, lucioasă sau mată, maleabilă sau sfărâmicioasă.

Ganache este o poveste care merită o carte separată, mai degrabă decât un articol, așa că vom lua în considerare doar cele mai simple dintre variantele sale, ceea ce nu le face mai puțin delicioase.

Poveste de ciocolată albă

Dacă sunteți în căutarea unei rețete de cremă de tort densă, ganache de ciocolată albă poate fi exact ceea ce aveți nevoie. Acesta este un strat stabil și delicios care nu va lăsa pe nimeni indiferent. Ganache-ul are o culoare delicată, cremoasă și își păstrează bine forma.

Pentru preparare, folosiți:

• 200 g de ciocolată albă;
• 100 ml de cremă 33%;
• 20 g de unt la temperatura camerei.

Se sfărâmă ciocolata în bucăți mici și se toarnă peste ea crema clocotită, se așteaptă până se topește și apoi se amestecă până se omogenizează. Adăugați untul topit la amestecul răcit și bateți cu un blender.

Dulceață amară

Ganache acoperit cu ciocolată neagră este potrivit pentru iubitorii de prăjituri "Praga", brownies sau macarons cu fistic. Principiul este același, dar proporțiile sunt ușor diferite. Pentru cremă, folosiți ciocolată cu un conținut de cacao de cel puțin 80%.

Ingrediente:

• 33% cremă - 100 ml;
• 100 g de ciocolată neagră fără aromă;
• 20 g de unt la temperatura camerei.

Ganache-ul se face după formula standard: se toarnă ciocolata în cremă, se amestecă, se adaugă untul și se bate cu un blender.

Această cremă este ușor de aromatizat: chiar dacă nu aveți la îndemână esențe lichide cu diferite arome, pur și simplu înlocuiți o parte din cremă (dar nu mai mult de jumătate!) Aceeași cantitate de fructe sau piure de fructe de pădure.

Ganache de lapte pentru iubitorii de dulce

Ganache cu ciocolată cu lapte are un gust mai moale, este mai dulce și mai plăcut mari și mici pentru cei cu o poftă de dulce. Această cremă de unt bogată este ideală pentru netezirea prăjiturilor, în special a prăjiturilor de burete.

Folosiți 300 g de ciocolată, 200 g de smântână și 20 g de unt. Pregătiți crema în același mod ca și alte versiuni de ganache: turnați ciocolata peste crema clocotită, răciți-o, adăugați untul topit și bateți-o.

Salutări din însorita Italie

Cremă de merinde pentru gazda experimentată. С pe de o parte, Pe de altă parte, experiența a arătat că, de obicei, nu iese bine de prima dată. În ciuda numelui comun, meringele sunt diferite și au aceleași caracteristici inerente. De exemplu, bezelele franceze sunt cele mai potrivite pentru coacere; bezelele elvețiene fac cele mai stabile forme de cupcake, dar au tendința de a se încropi rapid; iar bezelele italiene sunt cel mai adesea folosite pentru a face cremă de unt-proteină, care ideal pentru stratul și căptușeala tortului.

Pentru preparare, se pun la fiert 225 g de zahăr și 65 ml de apă într-un sirop. Când se adaugă la albușuri, trebuie să aibă o temperatură de 117 grade, așa că este nevoie de un termometru de gătit. Dacă nu aveți la îndemână un astfel de gadget la îndemână, îl puteți testa punând o picătură de sirop în apă rece ca gheața și încercând să rostogoliți o minge mică din ea. Dacă reușiți, înseamnă că siropul a ajuns la consistența potrivită. Dacă pasta se întinde doar pe degete, va trebui să o gătiți puțin mai mult timp.

Albușuri pregătite în timp ce se fierbe siropul. Pentru această cantitate de sirop, sunt necesare 4 ouă. Se separă gălbenușurile de albușuri și se pun într-un vas fără grăsime. Începeți să bateți la viteză mică până când devine spumos și treceți treptat la o setare mai mare până când ajungeți la maximum.

Se toarnă siropul în albușuri într-un jet subțire, fără a opri mixerul. Cel mai bine este să folosiți un aparat de meringue staționar, dar puteți face meringue excelentă și cu unul obișnuit. Întotdeauna asigurați-vă că siropul nu ajunge pe bici: substanța fierbinte poate stropi. Când sunt complet combinate, continuați să biciuiți amestecul timp de 10-12 minute până când se formează vârfuri tari.

Se taie 350 g de unt la temperatura camerei în bucăți mici și se adaugă pe rând la bezea. Crema poate părea puțin uleioasă la început, dar nu vă descurajați și continuați să o bateți: în timp va avea o textură fină și plăcută.

Pentru toate gusturile

În articolul nostru am analizat cum să facem crema de tort rigidă. Cu toate acestea, acestea sunt doar cinci din cele câteva zeci de rețete folosite de patiserii din întreaga lume. Există și alte variante, care își păstrează forma și au un gust incredibil de bun: printre acestea se numără faimoasele musli, patiserie și cașcaval.

Și, pe măsură ce devii din ce în ce mai experimentat, cu siguranță vei încerca fiecare dintre ele și vei găsi amestecul tău perfect.