Aluat francez: rețeta și sfaturi de gătit

A face prăjituri cu aluat franțuzesc nu este cu siguranță pentru cei mofturoși. Deși o mulțime de echipamente de bucătărie sunt disponibile pentru a ajuta, acest proces nu este rapid. Pentru ca croissantele să fie fragede și gustoase, trebuie să respectați câteva reguli de bază.

Ce sunt croissantele franceze?

Croissantele sunt produse de patiserie cu pufuleți uleioși de origine austriacă, denumite astfel din cauza formei lor de seceră. Acestea sunt coapte cu aluat de drojdie cu pufuleți. Aluatul se toarnă cu unt, se rulează și se îndoaie de mai multe ori la rând și apoi se rulează într-o foaie folosind o tehnică numită laminare. Procesul are ca rezultat o textură fulgurantă și delicată care se topește în gură.

Pâinea în formă de semilună se face încă din Renaștere, iar prăjiturile de acest fel datează probabil din cele mai vechi timpuri. Croissantele au fost mult timp un element de bază în brutăriile și patiseriile din Austria și Franța. La sfârșitul anilor 1970, producția de aluat făcut în fabrică, congelat, preformat, dar nu copt, l-a transformat într-un produs fast-food care poate fi copt foarte repede. Croissantul a fost în mod clar răspunsul francez la fast-food-ul de tip american, iar astăzi 30-40% din croissantele vândute în brutăriile și patiseriile franceze sunt coapte din aluat congelat.

Varietăți de desert

Aluatul crud de croissant poate fi, de asemenea, înfășurat în jurul oricărei praline, pastă de migdale sau ciocolată înainte de coacere. În plus, orice umplutură dulce și neîndulcită, tăiată fin, poate fi adăugată la produse. Croissantele pot fi umplute cu fructe uscate, cum ar fi caise uscate sau sultane, sau cu fructe proaspete, cum ar fi mere. În Franța și în Spania, aceste rulouri se vând de obicei fără umplutură și se consumă fără adaos de unt, dar uneori sunt presărate cu migdale. În SUA se folosesc uneori garnituri dulci, iar croissantele calde pot fi umplute cu șuncă și brânză sau brânză feta și spanac.

În Rusia, produsele sunt vândute ca fiind naturale sau umplute cu ciocolată, brânză, migdale sau cremă de unt. În Germania, croissantele sunt uneori umplute cu Nutella sau cu marțipan.

Caracteristici speciale de gătit

Poate că cel mai important sfat care poate fi dat oricui încearcă să facă croissante din patiserie franțuzească este să nu se grăbească cu niciun aspect al procesului. Vă puteți opri la un pas și apoi continua, dar fiecare pas trebuie făcut corect. Combinație câteva etape Poate părea complicat, dar veți obține o patiserie delicată și gustoasă.

Una dintre regulile de bază este că căldura, temperaturile ridicate și umiditatea nu pot găti niciodată aluatul francez în mod corespunzător. Dacă locuiți într-un loc cald, acest lucru ar putea fi dificil. Dacă aveți aer condiționat, o puteți face în orice perioadă a anului.

De ce aveți nevoie?

Conform rețetei de patiserie franceză, veți avea nevoie de următoarele:

• 250 de grame de făină de copt;
• 1 л. ч. sare;
• 35 de grame de zahăr;
• 10 grame de drojdie proaspătă (sau 5 grame de drojdie uscată instant);
• 115 grame de apă
• 25 de grame de unt topit nesărat.

Pentru a face straturile;

• 125 grame de unt nesărat;
• 1 ou întreg.

Pentru siropul de zahăr:

• 100 de grame de apă;
• 50 de grame de zahăr.

Cum să vă pregătiți pentru proces?

Mai întâi trebuie să facem un șablon pentru a pregăti untul. Rețeta de pufuleți franțuzești cere să o folosiți într-un aluat din făină integrală.

Îndoiți o foaie de hârtie A4 în două (la dimensiunea C5). Se așează în centru o bucată mare de hârtie de copt. Îndoiți hârtia de copt spre C5 în centru de două ori de la stânga la dreapta, apoi de la dreapta la stânga, apoi de două ori de sus în jos. Acum ar trebui să se înfășoare în jurul foii C5. Înfășurați hârtia de copt în jurul marginilor.

Desfășurați construcția rezultată și îndepărtați foaia C5, puneți hârtia de copt deoparte pentru utilizare ulterioară.

Cum se prepară untul?

Rețeta franceză de aluat de drojdie cere ca untul să fie gras. Cel puțin ar trebui să conțină 82% unt. Cu cât pachetul de unt este mai ferm, cu atât mai multă grăsime conține. Folosiți varianta nesărată. Dacă aveți 250 de grame de unt, tăiați-l pe diagonală. Trebuie să fiți precis, pentru că trebuie să aveți două felii egale de 125 de grame fiecare.

Apoi se taie blocurile rezultate pe lungime în felii egale. Puneți-le împreună pentru a face un dreptunghi plat. Desfă hârtia de copt pe care ai pus-o deoparte și pune untul în mijloc într-un singur strat. Pliați hârtia în formatul pe care l-ați făcut mai devreme, adică în jurul unei coli C5. Întoarceți-l astfel încât părțile îndoite să fie pe spate. Se aplatizează ușor untul cu ajutorul unui ac de rulare.

Următorul pas este să împingeți ușor untul în cele patru colțuri. Aveți grijă să nu străpungeți marginile hârtiei. Se rulează și se stoarce ușor pentru a forma un strat uniform și subțire. După ce blocul de unt este gata, puneți-l în frigider.

Cum să începeți să gătiți?

Rețeta de aluat franțuzesc necesită cea mai mare concentrare din partea dumneavoastră. Se topește untul și se adaugă în castronul cu apă și se lasă să se răcească. Untul topit este puțin mai ușor de folosit după ce s-a întărit puțin, dar este mai ușor de măsurat untul în stare lichidă. Pe măsură ce se răcește, se ridică la suprafața apei și se întărește ușor, fiind mai ușor de prelucrat.

Într-un castron separat se amestecă ingredientele uscate. Este foarte important ca drojdia să nu atingă sarea, așa că nu o puneți imediat. Folosiți fundul castronului pentru a face o fântână. Turnați ingredientele lichide pe care le-ați pregătit - mai întâi puțin și amestecați totul, apoi adăugați restul. Abia acum se adaugă drojdia.

Se amestecă ușor toate ingredientele doar cu degetele de la o mână. Amestecul trebuie să includă toate ingredientele umede și să arate ca un aluat gros de clătite. Pe măsură ce amestecați ingredientele, adăugați treptat puțină făină. Când aluatul franțuzesc are o consistență groasă, se amestecă rapid cu restul de făină. Se lucrează rapid, dar fără a amesteca prea mult pentru a împiedica lichidul să se răspândească. Se taie în câteva locuri cu un cuțit, apoi se rulează înapoi într-o singură minge.

Cum să o frămânți în mod corespunzător?

Această rețetă de aluat pentru pâine franțuzească pare complicată, dar tot ce trebuie este răbdare. Va urma procesul de frământare, care va dura aproximativ 10 minute de activitate constantă. Aici trebuie să-ți încordezi cu adevărat mușchii. Împingeți aluatul departe de dumneavoastră și apoi împingeți-l înapoi. Întoarceți-l cu trei degete, țineți partea inferioară și mișcați-l înainte și înapoi de la dvs. Când este netedă și elastică, se face o minge în palmele mâinilor. Apoi se presează aluatul cu degetele și se pliază marginile spre mijloc. Repetați această acțiune de mai multe ori.

Înfășurați aluatul franțuzesc în folie de plastic folie adezivă. Se pune la frigider pentru cel puțin 30 de minute.

Cum să o desfășurăm?

Puneți puțină făină pe o masă sau pe o planșetă mare. Se ia aluatul din frigider și se așază pe suprafața pregătită. Desenați un dreptunghi pe un strat de făină pentru a vizualiza unde se va întinde bucata de aluat.

Se aplatizează aluatul cu ajutorul unui rulou și se aplatizează puțin suprafața. Îndoiți din nou o foaie de hârtie A4 în două. Acesta este utilizat pentru a determina lungimea și lățimea aluatului. Rețeta franceză de aluat pentru croissante cere următorii parametri.

Lățimea foii de paste ar trebui să fie de aproximativ A4, plus dimensiunea degetelor mari pe ambele părți. Lungimea este A4 plus puțin peste jumătate din lungimea hârtiei A4. Întindeți aluatul cu ajutorul unui sucitor. Pentru ca aluatul să fie cât mai omogen, țineți mâinile în centrul rolei și nu la capete.

Adăugarea untului

Scoateți untul din frigider și desfaceți partea de sus a hârtiei de copt, lăsând un strat de unt încă atașat. Se pune pe fundul aluatului. Se desface untul, se întoarce și se îndepărtează hârtia de copt, lăsând-o deasupra.

Numărați cam un sfert din lungimea stratului de patiserie și înfășurați-l, prinzând untul. Apoi faceți același lucru pe partea cealaltă. Apoi se împăturește în două, așezând jumătățile îmbibate cu unt una peste cealaltă. Se presează ușor marginile pentru a închide untul în interior. Puneți încă puțină făină pe masă și transferați aluatul pe ea.

Cu ajutorul unui rulou, se bate ușor tot aluatul. Acest lucru ajută la distribuirea untului în ea. Se rulează aluatul în sus și în jos pe mijloc. Se rulează de la mijloc în sus și apoi în jos în același mod.

În cele din urmă îndoiți-l astfel încât să arate ca o carte. Înfășurați în folie alimentară.

Se pune la frigider sau la congelator, în funcție de cât de repede vrei să o faci. Va trebui să o răciți timp de cel puțin o oră.

Ce trebuie făcut după ce s-a răcit?

Se presează ușor pe marginile foii de aluat pentru a o sigila. Lovește totul cu un ac de rulare. Mai întindeți încă o dată. Îndoiți treimea superioară de sus în jos și apoi treimea inferioară de jos în sus. Marginile trebuie să se atingă, dar nu să se suprapună. Se întinde ușor, se înfășoară din nou în folie alimentară și se lasă să se odihnească timp de o oră în frigider.

Cum se pregătește pentru modelare?

Întindeți-o astfel încât lungimea acului de rulare să fie mai mică decât lățimea pâinii. Asigurați-vă că aluatul nu se lipește de bancă înainte de a continua. Se mai adaugă făină dacă este necesar. Se rulează ca un plic pe toate părțile, astfel încât marginile să se atingă, dar să nu se suprapună. Se presară cu făină și se întinde încă o dată în formă dreptunghiulară. Dacă iese neuniformă, tăiați marginile cu ajutorul unui ac de rulare.

Cum se taie în croissante?

Este foarte important să tăiați bucățile cu un cuțit ascuțit pentru a netezi marginile. Nu trageți cuțitul prin aluat. Începând din partea dreaptă a aluatului și pornind de la stânga, se fac semne pe marginea lungă superioară. Folosind semnele pe care le-ați făcut, tăiați aluatul până la colțul din dreapta jos și tăiați triunghiurile.

Când aveți toate formele pregătite, luați fiecare bucată în parte și trageți ușor pentru a o face un pic mai lungă. Apoi îndoiți puțin cele două colțuri de jos, așa cum se arată în fotografia care însoțește rețeta. Patiseria franceză ar trebui să fie elastică, așa că acest proces nu ar trebui să fie prea dificil.

Înfășurați ușor croissantul. Încercați să presați straturile împreună cât mai ferm posibil. Asigurați-vă că, că ultimul sfârșitul triunghiul se află sub Se așază aluatul pe tava de copt, altfel se va desface în timpul gătitului.

Se unge aluatul cu ou și se lasă 2-3 ore la o temperatură nu mai mare de 25 de grade Celsius. Este foarte important ca stratul de ou să fie așezat doar pe suprafața croissantelor, nu și pe margini. Dacă intră în contact cu marginile, aluatul va începe să se deruleze. Aceasta este una dintre cerințele de bază pentru o rețetă de croissant francez cornuri cu pufuleți.

Cum să coaceți?

Preîncălziți cuptorul la 200 de grade Celsius și coaceți croissantele timp de 15-20 de minute sau până devin aurii. Creați aburi în cuptor stropind cu apă peste tot sau adăugând apă în tava fierbinte din partea de jos a cuptorului.

Cum se prepară siropul de zahăr?

Se prepară siropul de zahăr amestecând 100 de grame de apă clocotită și 50 de grame de zahăr. Se amestecă până când zahărul se dizolvă. Folosind o pensulă mică, glazurați croissantele cu siropul pe care l-ați pregătit imediat ce le scoateți din cuptor. Folosiți o cantitate mică, astfel încât produsele să nu se înmoaie.

Cum să întindeți gătitul pe mai multe zile?

Nu se poate nega faptul că prepararea unei rețete de rulouri franceze din aluat de drojdie este un proces îndelungat. Ai nevoie de timp pentru a da tot ce ai mai bun. Din fericire, există o modalitate prin care puteți face câțiva pași în fiecare zi, economisind astfel timp. Aceasta se realizează astfel:

• Ziua 1 - pregătiți untul, înfășurați-l în hârtie, puneți-l în frigider.
• Ziua 2 - Se prepară aluatul și puneți untul deasupra. Pur și simplu se rulează și se răcește.
• Ziua 3 - se întind straturile de mai multe ori, se rulează în plic și se pun la frigider.
• Ziua 4 - faceți frământarea finală. Puneți-l la răcit.
• Ziua 5 - formați produsele.
• Ziua 6 - ia o pauză!
• Ziua 7 - Verificați bucățile de aluat, ungeți-le cu ou, coaceți-le și aplicați siropul de zahăr.

Dacă o faceți cum trebuie, veți fi plăcut surprinși de rezultate. Ia-ți timp să urmezi în totalitate toate instrucțiunile și pașii de mai sus și vei avea un lot de croissante franceze clasice uimitoare.