Brânzeturi tari nesărate: listă, descriere a gustului, tehnologie de producție

Brânzeturile tari nesărate au un conținut de umiditate mai mic decât brânzeturile moi. Acestea sunt de obicei ambalate în matrițe sub presiune mare și învechite pentru perioade mai lungi. Brânzeturi care sunt clasificate ca ca o brânză semidură și tari, includ cunoscutul cheddar.

De unde provine brânza cu acest nume? Acesta provine din satul Cheddar din Anglia. Dar acum numele este folosit ca un termen general pentru acest tip de brânză. Există varietăți și asemănări în toată lumea.

Lista de brânzeturi nesărate, semi-duri și tari, poate fi imensă, dar cele mai cunoscute tipuri includ următoarele:

• Cheddar.
• Parmezan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (olandeză).
• Brânză rusească. Costă mai puțin de o mie de ruble pe kilogram, deci este extrem de comună.

Care sunt beneficiile produsului?

Când vine vorba de sănătate, brânza este atât bună, cât și rea. С pe de o parte, Tipurile tari sunt o sursă excelentă de proteine și calciu. De exemplu, 30 de grame de brânză Cheddar conțin 7 grame de proteine și 205 miligrame de calciu. Dacă mănânci 50 de grame, obții aceeași cantitate de calciu ca dintr-un pahar de lapte (305 mg).

Brânza furnizează, de asemenea, suficiente vitamine A, B2 (riboflavină) și B12, magneziu și zinc. Iar brânzeturile tari nesărate, cum ar fi cheddar, elvețian și parmezan, conțin foarte puțină lactoză, astfel încât persoanele cu o intoleranță ușoară până la moderată la această substanță le pot consuma fără simptome.

Dezavantajul este că produsul este bogat în grăsimi, în special grăsimi saturate (este de tip, care crește nivelul colesterolului din sânge). Produsele lactate conțin o substanță din clasa grăsimilor saturate numită acid miristic, care este forma sa cea mai puternică atunci când vine vorba de creșterea nivelului de colesterol. O porție de 50 g de brânză are 9 grame de grăsimi saturate, ceea ce reprezintă aproape dublul cantității normale pentru o persoană care urmează o dietă de 2.000 de calorii.

Ce brânză este cea mai sănătoasă? Mulți oameni sunt înclinați să creadă că, dintre tipurile tari, brânza cheddar este cea mai sănătos Brânza parmezan ar fi o alegere bună. Are mai puține grăsimi și mai puține calorii decât alte soiuri similare.

Ce este brânza cheddar?

Brânza Cheddar este un produs relativ tare, de culoare albă (uneori chiar portocalie când este condimentată). Uneori poate avea un gust ascuțit. De unde provine brânza cheddar? Creat pentru prima dată în satul englezesc Cheddar din Somerset, acest tip de produs este fabricat în afara regiunii și în întreaga lume.

Acesta este produs după cum urmează. Cașul și zerul sunt separate cu ajutorul unui complex enzimatic de cheag, produs de obicei din stomacul vițeilor nou-născuți (brânzeturile vegetariene sau kosher folosesc chimozină bacteriană, de drojdie sau de mucegai).

Odată încălzit, cașul se frământă cu sare, se taie în cubulețe pentru a scurge zerul, apoi se scutură și se întoarce. Cheddarul mai tare și mai maturat, numit uneori "vintage cheddar", trebuie să fie maturat timp de 15 luni sau mai mult. Brânza este menținută la o temperatură constantă, ceea ce necesită adesea mijloace speciale.

Parmezan

Parmigiano Reggiano este o brânză tare italiană. Denumirea "parmezan" este adesea folosită pentru a se referi la același produs care este produs în afara zonelor tradiționale din Italia, deși acest lucru este interzis de reglementările comerciale europene.

Ca atare, prețul brânzei parmezan poate varia de la 100 rbl. Până la 4.000 de ruble pe felie. Cel mai scump este produsul original italian, cu o perioadă lungă de maturare.

Această brânză este fabricată din lapte de vacă nepasteurizat. Laptele integral de la mulsul de dimineață este amestecat cu laptele degresat natural (care este produs prin depozitarea în rezervoare mari și puțin adânci pentru a permite separarea smântânii) din producția de lapte anterioară, rezultând un amestec parțial degresat. Amestecul este pompat în cuve acoperite cu cupru, care se încălzește și se răcește rapid.

Se adaugă o parte din zerul starter (care conține un amestec de bacterii lactice termofile specifice) și se ridică temperatura la 33-35 °C. Se adaugă cheagul în amestec și se lasă să se întărească timp de 10-12 minute. Cașul este apoi mărunțit mecanic în bucăți mici (de mărimea unui bob de orez) și temperatura este ridicată la 55 °C, cu o monitorizare atentă. Se lasă cașcavalul să se odihnească timp de 45-60 de minute.

Produsul compactat se colectează într-o bucată de muselină, apoi se împarte în două bucăți și se pune în forme. 1.100 de litri de lapte pe cuvă, din care rezultă două felii de brânză. Cașcavalul din care se compune fiecare roată cântărește aproximativ 45 kg.

Brânza este așezată într-o matriță rotundă din oțel inoxidabil, care este presată strâns cu o clemă cu arc, astfel încât produsul să își păstreze forma de roată. După o zi sau două, catarama este eliberată și cureaua de plastic este imprimată în mod repetat pe brânză, indicând numele, numărul fabricii, luna și anul de producție. Matrița metalică este apoi strânsă din nou strâns laolaltă. Amprentele se fixează pe suprafața brânzei după aproximativ o zi, iar apoi capul este plasat într-un rezervor de saramură pentru a absorbi sarea timp de 20-25 de zile. Rondele sunt apoi transferate în camere speciale din fabrică pentru 12 luni. Fiecare piesă este așezată pe un raft de lemn. Fiecare cap și raftul de dedesubt sunt curățate manual sau mecanizat la fiecare șapte zile. Brânza este, de asemenea, întoarsă în acest moment.

Brânza parmezan are o maturitate minimă de 12 luni. Cel mai bun tip este considerat a fi de 2 ani. Singurul aditiv permis este sarea, pe care brânza o absoarbe atunci când este scufundată timp de 20 de zile în rezervoare cu saramură.

Adevăratul Parmigiano Reggiano are o aromă ascuțită și complexă de fructe și nuci, cu note condimentate puternice și o textură ușor granuloasă. Prețul pentru acest tip de parmezan nu poate fi scăzut. Versiunile neîmbătrânite pot avea un gust ușor amar.

Gouda

Gouda este o brânză galbenă și moale fabricată din lapte de vacă. Una dintre cele mai populare brânzeturi din lume. În prezent, denumirea este folosită ca termen generic pentru multe produse similare fabricate în mod tradițional olandez. În Rusia, versiunea sa a fost numită de mult timp "brânză Kostroma".

Diferite surse sugerează că termenul "gouda" se referă mai degrabă la stilul general de producere a brânzei decât la un tip specific, indicând gustul acesteia, care variază în funcție de maturare. Conform recenziilor despre brânza gouda, varietatea tânără (și produsă în fabrică) este descrisă ca având o aromă "ușor delicioasă, cu note de nucă, dar foarte delicată", la vremea respectivă ca mai mult Produsul de fermă maturizat este adesea descris ca având "o aromă de fructe minunată cu un gust dulce", care poate căpăta o "aromă aproape de bomboane" dacă este învechit mai mult de doi ani.

Se produce în felul următor. Când cașul s-a îngroșat, se scurge o parte din zer și se adaugă apă. Acest procedeu se numește "clătirea cașului" și creează o brânză mai dulce, ca și pe măsură ce este spălat elimină o parte din lactoză, ceea ce duce la reducerea producției de acid lactic. Aproximativ 10% din amestec este caș, care este presat în forme rotunde timp de câteva ore. Brânza nesărată este apoi înmuiată într-o soluție de sare, care îi conferă o aromă deosebită, atât ei, cât și crustei.

Brânza este tăiată timp de câteva zile înainte de a fi acoperită cu o crustă galbenă pentru a preveni uscarea și apoi este supusă procesului de maturare, în timpul căruia produsul se transformă din semisolid în tare. Producătorii olandezi de brânzeturi folosesc de obicei șase gradații pentru a clasifica gouda:

• Brânză tânără (4 săptămâni).
• Tânăr (8-10 săptămâni).
• Maturitate (16-18 săptămâni).
• Foarte matur (7-8 luni).
• Brânză veche (10-12 luni).
• Brânză foarte veche (12 luni sau mai mult).

Pe măsură ce se învechește, dezvoltă o dulceață asemănătoare cu cea a caramelului și o ușoară crocantă din cauza cristalelor de brânză, în special în versiunile învechite.

Emmental

Emmental (cunoscută sub numele de brânză elvețiană) este un produs galben cu duritate medie, inventat în regiunea Emmental din cantonul Berna. Are o aromă picantă, dar ușoară. Deși numele său este brevetat, brânza Emmental este produsă și în alte țări, în special în Franța, Bavaria și chiar în Finlanda.

La producerea acestuia se folosesc trei tipuri de bacterii: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus și Propionibacterium freudenreichii. Anterior, găurile mari dintr-un produs erau un semn de imperfecțiune și până de curând producătorii încercau să le evite. Brânza Emmental este folosită în multe feluri de mâncare, în special în gratin și fondue, unde este amestecată cu gruyere.

Maasdam

Maasdam este o brânză olandeză preparată după o rețetă elvețiană. Este una dintre cele mai cunoscute brânzeturi nesărate. Este fabricat din lapte de vacă și maturat timp de cel puțin 4 săptămâni. Se maturează mai repede decât alte brânzeturi olandeze. Maasdam are găuri interne datorate procesului de maturare și o coajă galbenă și netedă. Uneori este cerat, ca și gouda.

Această brânză nesărată a fost creată pentru a concura cu Emmental elvețian, deoarece este mai ieftină și mai rapid de produs. În procesul de producție se folosesc aceleași ingrediente de bază ca și în cazul brânzei elvețiene. Produsul rezultat are același gust de nucă și dulce, dar este mai moale datorită conținutului mai mare de umiditate.

Edam

Edam (brânza olandeză) este un produs semisolid inventat în Țările de Jos și denumit după orașul Edam din provincia Olanda de Nord. Această brânză tare nesărată se vinde în mod tradițional în cilindri rotunjiți de culoare galben pal sau cu o peliculă de parafină roșie. Edam poate fi depozitat pentru o perioadă lungă de timp și poate avea un gust și mai bun. Aceste calități (printre altele) au făcut din ea cea mai populară brânză.

Majoritatea tipurilor de brânză edamame "tânără" vândute în magazine au o aromă foarte ușoară, ușor sărată sau de nucă, aproape inodoră în comparație cu alte produse. Pe măsură ce se învechește, aroma brânzei olandeze se intensifică și devine mai fermă. Are un conținut mult mai mic de grăsime decât multe alte brânzeturi tradiționale - edamame poate avea doar 28% grăsime în substanță uscată.

Brânză rusească

Acest soi a fost inventat în URSS și în prezent nu are un proprietar de drept. Este produs de majoritatea fabricilor rusești și post-sovietice. Este o brânză semidură, cu multe găuri mici la exterior. Culoarea produsului este galben deschis, iar gustul este clar acrișor. Prețul brânzei rusești este destul de accesibil (aproximativ 330 rub. pe kg), ceea ce explică popularitatea sa.

Puteți face acest produs singur?

Brânzeturile moi sunt ușor de preparat în acasă. Brânzeturile feta și mozzarella nesărate, de exemplu, nu necesită abilități speciale și ingrediente greu de găsit. Cu toate acestea, lucrurile sunt puțin diferite în cazul produselor dure.

Principala diferență între brânzeturile moi și cele tari este, acesta din urmă necesită o presă specială și culturi bacteriene.

Realizarea acestor produse necesită multă răbdare. De asemenea, veți avea nevoie de echipamente de fabricare a brânzei, care nu sunt ușor de găsit pe piață. Cu toate acestea, este destul de fascinantă și plină de satisfacții.

Echipamente și ingrediente necesare

Ce este necesar pentru fabricarea brânzeturilor tari? Lista de ingrediente pentru propriul mini-mestecator este următoarea:

• Lapte integral (cu cât mai multă grăsime, cu atât mai multă brânză se obține).
• O enzimă de cheag care este necesară pentru separarea cașului și a zerului. Se recomandă să cumpărați un produs animal lichid. Este mult mai ușor de utilizat și de măsurat decât cele tari sau granuloase.
• Culturi bacteriene. Aveți nevoie de ea pentru a se coace și a da aromă brânzei pe care doriți să o faceți. Fără aceasta, veți avea un produs alb și simplu.
• Sare de bucătărie. Mulți experți spun că este mai bine să cumpărați sare de brânză. Este un fulg de sare care se topește ușor, dar este foarte scumpă. Doar asigurați-vă că cumpărați un produs care nu este iodat.
• Termometru. Trebuie să fie bun și precis.
• Clorură de calciu. Laptele procesat în magazine este omogenizat și evaporă calciul în procesul de fabricare a brânzei. Pentru ca produsul dumneavoastră să fie sănătos, îmbogățiți-l cu acest mineral.
• Abur. Nu doriți să puneți laptele direct pe foc. Aveți nevoie de un aragaz cu aburi pentru a preveni arderea. Tigaia pentru lapte trebuie să fie suficient de mare pentru a conține mult lichid.
• Presă de brânză. Va trebui să presați brânza proaspăt gătită.
• Forme de brânză. Le puteți cumpăra sau le puteți face dintr-o găleată de plastic.
• Pânză de brânză. Rețineți că tifonul pe care îl puteți cumpăra de la orice farmacie este inutil într-un mini-cheesecake de casă. Ceea ce aveți nevoie se numește muselină. Este o cârpă reutilizabilă.
• Ceară de brânză. Unele tipuri de brânzeturi se pot matura luni sau ani de zile. Pentru ca produsul să nu se usuce, trebuie să îl acoperiți cu ceară. Nu încercați acest lucru cu ceară de parafină. Acestea nu sunt la fel și nu vor proteja bine produsul.
• Brânză "peșteră". Dacă sunteți cu adevărat în fabricarea brânzei, veți avea nevoie de un loc pentru a o învechi. O pivniță răcoroasă sau un răcitor de vinuri va fi suficient ideal pentru în acest scop.
• Alte lucruri de care veți avea nevoie: până la 25 kg pentru presă. Puteți folosi o bară pentru acest lucru.
• Un fel de vas pentru zer. O tavă de metal pentru prăjituri sau o tavă adâncă este de asemenea potrivită.

Înainte de a începe

Odată ce toate echipamentele de fabricare a brânzei sunt gata de utilizare, trebuie făcute câteva pregătiri simple.

Se scoate laptele din frigider și se lasă să ajungă la temperatura camerei. Acest lucru va accelera încălzirea sa ulterioară.

Totul trebuie sterilizat înainte de a folosi orice lucru care va intra în contact cu brânza. Cel mai mare o problemă cu care se confruntă nou-veniții la pregătirea produsului. Cel mai bine este să fierbeți tot ce veți folosi - chiar și fiecare castron și lingură.

Încălzirea laptelui

Începeți prin a încălzi 8 litri de lapte integral. Din moment ce nu trebuie să o pui la foc direct, va trebui să folosești un aparat de gătit cu aburi. De asemenea, ați putea pune vasul într-un recipient mare cu apă și un mic grătar de răcire, astfel încât vasele să nu intre în contact. În această etapă veți avea nevoie și de termometru.

Se toarnă laptele în cratiță și se încălzește până la 30 de grade. Trebuie să faceți acest lucru foarte încet, menținând căldura la un nivel foarte scăzut. Nu încercați să încălziți laptele mai repede prin creșterea temperaturii. Dacă se încălzește prea tare, vă puteți arde.

Maturarea laptelui

După ce laptele s-a încălzit până la 30 de grade, este timpul să adăugăm culturile bacteriene. Acestea sunt de obicei vândute în pachete de loturi, care arată toate proporțiile corecte. Se lasă starterul să plutească la suprafața laptelui timp de un minut. Cu ajutorul unei linguri perforate, amestecați bine amestecul și lăsați-l să se coacă în lapte la 32 de grade timp de 30 de minute. Asigurați-vă că temperatura nu depășește 33 de grade.

Separarea cașului și a zerului

După ce laptele s-a copt, trebuie să fie coagulat pentru a separa cașul (brânza) și zerul (nu brânza). Dacă folosiți un produs cumpărat din magazin, acum ar fi un moment bun pentru a adăuga clorură de calciu. Adaugă 3/4 linguriță din aceasta, diluată într-un sfert de cană de apă. Se amestecă bine.

Urmează să se adauge cheagul. Se diluează o jumătate de linguriță de substanță cu un sfert de cană de apă. Se amestecă foarte bine cu mișcări de sus în jos timp de 1 minut. Se acoperă laptele și se lasă să se încălzească la 30 de grade timp de 30-45 de minute. Nu uitați să urmăriți temperatura - nu trebuie să scadă sau să crească pentru o coagulare reușită.

Se taie cașcavalul în felii

După 30-45 de minute, laptele ar trebui să devină ferm, aproape gelatinos. Pentru a determina dacă este gata, înfigeți un deget curat sau un termometru în amestec la un unghi de 45 de grade și ridicați-l în sus. În cazul în care cașul se despică bine în jurul unui termometru sau al degetului, înseamnă că s-a rupt bine și produsul este gata să fie tăiat. Dacă este prea moale, lăsați laptele să stea mai mult timp.

Pentru a tăia cașul, luați un cuțit lung și introduceți-l în amestec până la fundul vasului. Se taie de sus în jos, apoi de la o parte la alta, în cuburi de 5-7 mm. Ar trebui să fie mărunțită în mod eșalonat. Se lasă cașul feliat să se odihnească timp de 40 de minute. Se va depune pe fundul vasului.

Se reîncălzește cașul

Următorul pas este să încălziți cașul. Se încălzește încet până la 38 de grade, crescând temperatura cu 2 grade la fiecare 5 minute. Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ 30 de minute. Se amestecă ușor și des cașcavalul, astfel încât să nu se lipească de fundul vasului.

După 30 de minute, se strecoară tot zerul lichid și se lasă amestecul să se încălzească pentru încă 30 de minute. Se amestecă la fiecare 5 minute pentru a preveni lipirea cașcavalului. Încălzirea forțează zerul să se elibereze, iar cașul se micșorează puțin și își păstrează mai bine forma.

Se stoarce brânza

Puneți cașul într-o strecurătoare și lăsați-l să se scurgă. Se adaugă 1 linguriță de sare și se amestecă ușor. Reglați presa. Se așează mai întâi tava și apoi matrița împreună cu cârpa.

Se pune cașul în matriță și se pliază excesul de pânză peste el. Așezați un patinoar deasupra formei și puneți un obiect greu deasupra. Presărați cașul timp de 15 minute. În cazul în care colectorul de zer este prea mic, supravegheați-l și scurgeți lichidul în timp util.

După 15 minute, întoarceți brânza și întoarceți-o cu susul în jos. Faceți acest lucru cu mare atenție, deoarece produsul este foarte fragil și va avea tendința de a se destrăma. Se pune din nou în matriță și se presează timp de 12 ore.

Epilarea și îmbătrânirea

După 12 ore de presare, brânza trebuie să fie frumoasă și fermă. Se desface și se lasă la temperatura camerei până când capătă o consistență uscată, întorcându-l de două ori pe zi. Acest lucru ar trebui să dureze între 1 și 3 zile. După ce s-a uscat, se ceruiește brânza. Acest lucru va împiedica uscarea în continuare și va preveni apariția mucegaiului.

Păstrați brânza la 12-13 grade timp de 1-4 luni, întorcând-o cel puțin o dată pe săptămână. Produsul va deveni din ce în ce mai picant pe măsură ce se învechește. Îl puteți încerca în doar câteva săptămâni. Nu este nimic în neregulă cu testarea produsului. Pur și simplu aplicați un nou strat de ceară pe felie.

În funcție de de tip bacterian Puteți Pentru a face acasă tot felul de brânzeturi.