Sacrificarea bovinelor în unitățile de prelucrare a cărnii: reguli, tehnologie, metode și tehnici

Aprovizionarea cu carne a coșului de consum este direct dependentă de sacrificarea și prelucrarea bovinelor. mâncăruri gustoase din carne de vită și de vițel - spre cinstea crescătorilor care știu cum să sacrifice corect taurii și vacile.

Momentul recomandat pentru sacrificare

Taurii sunt sacrificați în mod obișnuit în primul an de viață, datorită creșterii zilnice în greutate, fără a fi nevoie de o suplimentație generoasă. Pentru fiecare kilogram care apare la această vârstă, este nevoie de multe ori mai puțină mâncare. Vițeii născuți primăvara nu sunt sacrificați, deoarece hrănirea cu vegetație de vară le permite să ia în greutate, iar carnea obținută toamna este mai calorică și mai utilă.

Castrarea primilor pui de un an pentru îngrășarea intensivă nu este necesară. Fără această operație chirurgicală bovinele vor lua în greutate mai repede. Carcasa originală are un nivel ridicat de calitate la ieșire.

Pregătirea

Pregătirile pentru sacrificare încep cu operatorul, nu cu animalul. В acasă pentru a efectua Sacrificarea vitelor este considerabil mai dificilă decât într-un abator. Din acest motiv, cel mai bine este să conduceți animalele la abatoare sau la unitățile de ambalare a cărnii. Profitul obținut din această operațiune și din prelucrarea ulterioară a pieilor va fi mai mare decât cel obținut din vânzarea animalelor în sine.

Aprobare veterinară

Sacrificarea bovinelor la domiciliu nu este posibilă fără permisiunea unui medic veterinar. Aceasta va fi administrată după ce animalul a fost examinat amănunțit pentru depistarea bolii sau a afecțiunii.

Proprietarul vacii trebuie să furnizeze toate vaccinurile și inoculările la veterinar. Acest lucru se face pentru a evita sacrificarea animalelor bolnave și vânzarea cărnii lor. Medicii veterinari marchează bovinele care au trecut toate inspecțiile. Această marcare a animalelor ajută autoritățile veterinare să monitorizeze și să controleze bolile periculoase cu ajutorul unei baze de date interne și să se asigure că un produs din carne curat și sigur ajunge pe piață.

Pregătirea animalelor

Pregătirea de dinaintea sacrificării implică consumul de lichide din abundență și lipsa de hrană pentru a curăța tractul digestiv de orice resturi alimentare. Prezența hranei semidigerate în intestin sau în stomac poate cauza probleme în timpul tăierii și jupuirii carcasei. În plus, reziduurile de furaje nedigerate pot contamina pulpa de carne.

Alte pregătiri pentru sacrificarea bovinelor trebuie efectuate la distanță de animale. Taurii și vacile domestice simt stările de spirit ale oamenilor și pot rezista. Pentru a evita această situație, bovinele nu trebuie să fie lovite, împinse sau bruscate, altfel substanțele nocive eliberate în timpul stresului pot intra în sânge. O stare mentală echilibrată și sigură a animalelor este o condiție prealabilă pentru o sacrificare de înaltă calitate.

Metode de sacrificare

Procedurile de sacrificare a bovinelor diferă între unitățile de ambalare a cărnii și animalele domestice. Pentru a evita suferința inutilă, animalele sunt asomate înainte de sacrificare. Bovinele sunt adesea lovite cu un topor sau cu un baros acasă. Înainte de sacrificare, vaca este atașată cu coarnele de orice suport. Este apoi lovit cu un obiect contondent în zona frunții. Pentru cea mai bună eficiență, este recomandabil să folosiți un instrument care cântărește cel puțin două kilograme. Unii măcelari folosesc un pumnal ascuțit pentru a sacrifica vitele. Punctul de impact atunci când se folosește această metodă de sacrificare a bovinelor este partea din spate a capului - mai precis, adâncitura dintre osul occipital și vertebra cervicală.

Tehnici de sacrificare la domiciliu

Un bun loc de sacrificare să lucreze, Acesta este steril și este dotat cu instrumentele și ustensilele necesare. Animalul va fi conștient în câteva minute după ce s-a tras, așa că fiți atenți și faceți lucrurile automat. În cazul în care animalul este tăiat de un novice, întregul proces trebuie supravegheat de un profesionist.

Tehnologia de sacrificare a bovinelor este următoarea:

1. Vasele de sânge din partea inferioară a gâtului vacii sunt deschise printr-o incizie transversală.
2. Vasele principale sunt secționate cu o mișcare ascuțită în josul gâtului.
3. Este nevoie de 10 minute pentru a sângera complet o vacă. Sângele scurs în rezervor poate fi folosit ulterior pentru hrănirea păsărilor de curte sau a porcilor.

Folosirea armelor de foc este o modalitate neconvențională de sacrificare a vitelor. În acest caz, metodologia se schimbă:

1. Arma este verificată pentru a se asigura că funcționează.
2. Se țintește punctul de pe fruntea vacii, exact între ochi, și se marchează mental mai multe linii pe craniu.

Funcția rămasă a măduvei spinării poate duce la mișcări sacadate ale membrelor vitelor după sacrificare.

Abatorizarea industrială

Abatorizarea tehnologică a bovinelor în unitățile de procesare a cărnii este pe scară largă și implică mai multe opțiuni. Sacrificarea vitelor la scară industrială începe cu colectarea animalelor în țarcuri speciale. Bovinele sunt inspectate pentru depistarea bolilor înainte de sacrificare și măcelărire. Vacile aprobate sunt plasate pe o platformă mobilă cu laturi înalte și carusel electronic. Echipamentul de sacrificare a bovinelor limitează mișcările animalelor, le imobilizează și le amețește.

Tun electric

Funcționează cu un cartuș special sau cu aer comprimat. Un pistol electric este ținut pe fruntea animalului și se apasă pe trăgaci pentru a face o gaură în craniu. Un cârlig de oțel este înfipt în el, ucigând instantaneu vitele și tăindu-le terminațiile nervoase ale creierului. Vacile de sacrificat sunt atârnate cu capul în jos pentru a le tăia gâtul și a sângera.

Taser

Acesta este considerat cel mai uman mod de sacrificare a vitelor. O praștie cu electrozi goi este atașată la capul unui animal, aproape de ureche, pentru a-l paraliza și asomarea, nu pentru a-l ucide. Bovinelor inconștiente li se taie gâtul pentru exsanguinare. Un șoc electric nu este suficient pentru a ucide o vacă - poate doar să amețească. În cazul în care tensiunea aplicată este crescută, sângele ar putea să se coaguleze și să facă carnea improprie pentru consum. Un pistol cu electroșocuri poate fi asamblat și pentru sacrificarea vitelor la domiciliu.

Tăierea carcasei

Carcasele animalelor sacrificate sunt manipulate numai după ce tot sângele a fost drenat. Procesul de sângerare durează în medie zece minute. Vaca este apoi sacrificată.

jupuirea

Prima etapă a măcelăriei bovinelor este îndepărtarea pielii. Mai întâi se taie urechile, apoi se taie pielea din jurul buzelor și a nărilor în formă de inel. Tăietura se face de la nara dreaptă până la cornul drept și peste frunte. Crestătura lăsată după ce urechea este tăiată lângă corn este un bun ghid. La baza coarnelor se fac tăieturi inelare. După ce ați tăiat capul carcasei, continuați tăierea până la buza inferioară, îndepărtând ultimele bucăți de piele. Acest lucru poate fi facilitat prin întoarcerea carcasei pe spate. După îndepărtarea capului, pielea se taie după cum urmează: de la burtă și stern, îndepărtând coastele până la anus.

Membrele sunt separate pe linia articulațiilor carpiene. Tăietura se face de-a lungul părții interioare a piciorului și se unește cu celelalte tăieturi chiar deasupra copitei. Atunci când se atârnă carcasele, trebuie să se aibă grijă să nu se deterioreze tendoanele. Apoi, pielea este îndepărtată din partea inferioară a gâtului și a pieptului și tăietura este continuată până la inghinali. Deoarece pielea este subțire acolo, nu este nicio grabă să o îndepărtezi. Toate tăieturile se fac după ce pielea a fost întinsă. Coastele poziționate între mușchi sunt incizate în mod curat. O tehnică similară se folosește la jupuirea vițeilor de lapte.

Îmbrăcarea pielii

Pieile pentru pansare trebuie îndepărtate de pe spatele vacii cu ambele mâini. Pielea curată este pliată pe jumătate de-a lungul coloanei vertebrale a animalului, cu partea cu blană în afară.

Îndepărtați imediat excesul de grăsime și carnea de pe piele. Pielea este lăsată la răcit timp de câteva ore și apoi este sărată. Pansamentul se efectuează după trei până la șapte zile - acest timp este suficient pentru a se usca complet. După aceea, acesta este fie îmbrăcat manual, fie dus într-o zonă specială de ambalare. Pielea este adesea folosită în industria blănurilor sau a pieilor.

Îndepărtarea măruntaielor

După ce ați îndepărtat pielea de pe carcasă, începeți să îndepărtați viscerele. Organele sunt îndepărtate mai întâi din cavitatea toracică și apoi din cavitatea abdominală. Efectuați procesul nu mai târziu de o oră după sacrificare pentru a evita pătrunderea microorganismelor care trăiesc în intestine. În conformitate cu normele sanitare pentru sacrificarea bovinelor, viscerele sunt plasate în recipiente sterile. Diafragma este tăiată la nivelul coastelor, după care se îndepărtează vezica biliară și ficatul.

Tăierea carcasei

Tăiați carcasa transversal prin fibre, folosind o lovitură continuă. Incizia se face între vertebrele 13 și 14. Părțile carcasei sunt curățate de oase, grăsime, carne, piele, fibre și tendoane. Carnea se taie în bucăți după ce gâtul vacii este dezosat și curățat. Înainte de asta, scapula este îndepărtată. Coastele sunt parțial sau complet răzuite. Selectarea metodei de curățare a coastelor depinde de tipul de carne. Îndepărtați oasele în timpul dezosării coloanei vertebrale. Apoi treceți la tăierea șoldurilor, a vârfurilor, a pieptului și a bucăților din oasele umărului.

Raport veterinar

Carcasa de vacă curățată este inspectată cu atenție de către un medic veterinar. Lungimea coloanei vertebrale este tăiată după ce carcasa a fost inspectată pentru a se constata dacă există anomalii. După ce carnea este dezosată timp de 24 de ore în congelator pentru a se usca, coastele sunt separate în sferturi.

Producția de carne la sacrificare

Conceptul de greutate de sacrificare a unui animal, sau greutatea vie a vitelor pentru sacrificare, este utilizat pentru a estima cantitatea de carne obținută după sacrificare. Aceasta include greutatea întregii carcase, cu excepția greutății capului tăiat, a organelor interne îndepărtate, a pielii și a membrelor inferioare.

Al doilea indicator este randamentul la sacrificare. Se calculează pe baza raportului dintre greutatea sacrificată și greutatea în viu, adică greutatea animalului înainte de sacrificare. Procentul de randament calculat.

Producția de carne este direct legată de faptul că este o rasă de lapte sau de carne. Aceștia din urmă au mult mai multe decât cei dintâi. Rasele de carne se remarcă, de asemenea, prin calitatea ridicată a cărnii.

Randamentul mediu de sacrificare al unui animal hrănit pe pășune în timpul creșterii este de 55%. Randamentul la sacrificare crește atunci când un taur bine hrănit este sacrificat la 60-65%. Randamentul este mult mai scăzut pentru vițeii cu vârsta sub 4-5 luni, deoarece aceștia nu au câștigat încă masă musculară, iar țesutul adipos este slab dezvoltat.

Săli de sacrificare pentru bovine

Este mai profitabil să folosești propriile mini-morți decât să vinzi vitele la o fabrică de prelucrare a cărnii. Construcția acestor abatoare este modulară. Abatoarele mobile pot fi echipate cu tot ceea ce aveți nevoie necesare pentru Instalații de sacrificare cu echipamente.

Mini-abatorul este construit, de obicei, cu module pentru sacrificare și tratarea inițială a carcasei. Adesea se instalează un modul suplimentar pentru pregătirea și congelarea cărnii. Acest tip de unitate poate fi utilizat pentru fierberea cărnii și pentru fabricarea de produse de delicatese de calitate.

Creșterea și uciderea vitelor este destul de profitabilă. Dacă sunteți pricepuți la sacrificare, puteți produce carne de înaltă calitate atât pentru consumul personal, cât și pentru vânzare și pentru a umple coșul de consum. Eficiența maximă poate fi obținută prin pregătirea adecvată a animalelor pentru sacrificare și vânzarea ulterioară a cărnii, a pieilor și a organelor interne.