Îmbunătățitor de coacere - ce este... Tipuri, denumiri și conținuturi

Atunci când studiați compoziția produselor de patiserie, este posibil să întâlniți o componentă, cum ar fi un ameliorator de coacere. Ce este și de ce se adaugă? Utilizarea sa generează o mulțime de controverse în rândul cumpărătorilor. Pentru ce este un ameliorator de coacere?, ce este, Care este efectul său asupra organismului și care dintre opțiunile posibile este mai bine de ales, este specificat în acest articol.

Informații generale

Amelioratorii de coacere sunt ingrediente speciale care ajută la îmbunătățirea calității produselor de patiserie și care se adaugă la făină sau la aluatul gata preparat. În ceea ce privește originea lor, acestea pot fi fie de origine biologică, fie chimică. Mulți brutari amatori cred că amelioratorii de coacere și aditivii sunt interschimbabili. De fapt, nu este cazul, iar fiecare dintre ele este un grup complet separat.

De ce folosesc companiile amelioratori

Foarte des oamenii se plâng de adăugarea de amelioratori la produsele de patiserie. De obicei, ei nu înțeleg de ce producătorii nu au folosit acești aditivi înainte și de ce nu pot fi evitați acum. Capcana este în schimbările în calitatea făinii. Astăzi există pe piață o mare parte din făină cu proprietăți de coacere slabe. Este, de asemenea, contaminată cu microflora străină. Astfel, pentru a obține pâine de cea mai bună calitate, producătorii trebuie să recurgă la adăugarea de amelioratori de coacere. Este demn de remarcat faptul că procentul de utilizare a acestui aditiv în rândul giganților de panificație este mult mai mic în comparație cu brutăriile mici. Motivul pentru acest rezultat este că brutăriile private nu dispun de suficiente capacități și tehnică Echipamente pentru utilizarea în activitatea lor a aluatului acrișor, a drojdiei și a altor produse semifinite. Dar brutăriile mici cumpără cantități mici de făină și, prin urmare, calitatea este adesea de un standard mai ridicat, ceea ce exclude utilizarea amelioratorilor.

Tipuri

Există cinci tipuri de amelioratori de coacere. Ce este?

1. Oxidare. Principalii reprezentanți ai acestui tip sunt acid ascorbic, Peroxid de calciu și altele.
2. Reconstituenți. Tiosulfat de sodiu și elcisteină.
3. Enzima.
4. Complex. Includeți mai multe ingrediente în compoziția lor.
5. SURFACTANȚI. Aici ar trebui să se folosească emulgatori.

Producătorii pot adăuga, de asemenea, stabilizatori și alți aditivi pentru a îmbunătăți calitatea spumei.

Amplificatori de oxidare

Principalii reprezentanți ai acestui tip sunt:

• perborate;
• bromați;
• oxigen;
• azodicarbonamidă;
• iodați de potasiu.

Motivul principal pentru utilizarea lor este capacitatea amelioratorilor oxidativi de a influența pozitiv valorile proteinelor și proteazelor. Prin utilizarea acestor agenți, producătorul obține o făină de mai bună calitate, ceea ce face ca aluatul să fie plin de grăsime și solid. Pentru pâinea cu drojdie sunt un adevărat salvator, deoarece reduc slăbiciunea pâinii. O altă abilitate a acestor amelioratori este capacitatea lor de a albi miezul produselor de patiserie.

Amelioratori de regenerare

Proprietățile aluatului pot fi, de asemenea, îmbunătățite prin utilizarea de ingrediente reducătoare. Motivul pentru utilizarea lor este considerat a fi glutenul excesiv de puternic. De asemenea, va fi eficient dacă glutenul este scurt. Ca urmare, brutarii obțin o pâine mai voluminoasă. De asemenea, îl face mai elastic și mai friabil. Și, important, suprafața produsului finit nu este predispusă la crăpături și rupturi. Amelioratorii de coacere de tip reductiv includ de obicei:

• glutation;
• Gluten de grâu;
• tiosulfat de sodiu;
• cisteină.

Cel mai frecvent ingredient de îmbunătățire în acest tip de pâine este glutenul de grâu uscat. Favorizează crearea de produse de panificație realizate din făină cu un conținut insuficient de gluten. Următoarele produse finite nu pot fi fabricate fără el:

• aluat pufos;
• Produse semifinite congelate;
• pâine pentru persoanele cu diabet;
• pâine cu tărâțe.

Amidonul modificat are un efect miraculos asupra creșterii volumului de produse finite. Prezența sa în compoziție contribuie, de asemenea, la porozitatea, elasticitatea și o mai mare albire a produselor de panificație. Pentru cel mai important avantaj al utilizării acestui ameliorator de coacere (ce este, știți deja), producătorii se referă la efectul său benefic asupra creșterii duratei de valabilitate a produselor finite.

Preparate enzimatice

Motivul principal pentru utilizarea lor este accelerarea proceselor biochimice care au loc în timpul fermentației. Datorită acestei proprietăți, producătorii au o oportunitate unică de a produce cantități mari de pâine în cel mai scurt timp posibil. Cele mai frecvente preparate, atât în Rusia, cât și în străinătate, se bazează pe componente amilolitice și proteolitice.

Prin adăugarea unui preparat enzimatic în aluat, brutarul obține un produs de panificație mai voluminos. Trebuie amintit faptul că această îmbunătățire trebuie să fie efectuată în cantități optime. Proporțiile corecte permit brutarilor să obțină o miez mai structurat, mai spongios și mai fraged. Gustul, aroma și aspectul produsului finit câștigă, de asemenea, un avantaj "De asemenea, gustul, aroma și aspectul produsului finit încep să capete o nouă colorare". Preparatele amilolitice sunt disponibile în comerț în Rusia "Amilosubtilină" и "Amilorizină". Este demn de remarcat faptul că acest tip de enzimă este adesea adăugat la malțul de secară. Se găsește și în extractele de malț.

În plus față de amilotice, lipoliticele sunt, de asemenea, utilizate în Rusia.

Amelioratori complecși sau combinați

Esența utilizării acestor aditivi este scopul producătorului:

• pentru a o face mai eficientă proces tehnologic pentru a crea produse de patiserie;
• pentru a stabiliza calitatea pâinii produse;
• pentru a crește capacitatea biochimică a drojdiei utilizate;
• Creșterea duratei de valabilitate a produsului final.

Acest tip de amelioratori își trage numele de la faptul că, de obicei, este format din două până la patru componente. Disponibil în pulberi, paste și siropuri. Dacă un brutar constată că făina pe care o folosește are o elasticitate scăzută, ar trebui să folosească următoarele versiuni de amelioratori de coacere complexă:

• "Orbită",
• "Bravo",
• "Ogat".

Printre aditivii de top de acest tip se numără "Panifarin" и "Majimix". Ce este - "Panifarin"? Ameliorator natural de coacere. Este excelent pentru toate tipurile de făină. Cel mai adesea adăugat la făina cu un nivel scăzut de gluten. Un ameliorator de coacere, cum ar fi "Panifarin", Include: gluten (gluten de grâu) și făină cu umflături rapide, enzime. În cazul în care făina are prea puține proteine, se recomandă adăugarea de Panipharine în făină "Panifarin" în mod necesar va corecta situația.

"Mazhimix " Ca ameliorator de coacere utilizat pentru a prelungi durata de valabilitate a produsului finit. Principalele sale ingrediente active sunt amilaza, acizii grași, carbonații de calciu și făina de grâu. Se găsește adesea în prăjituri, croissante și brioșe.

În plus față de aditivii menționați mai sus, astfel de amelioratori importați pot fi achiziționați în Rusia, cum ar fi "Sovital-Mix", "Forex", "Fortsch-Rhit".

SURFACTANȚI

agenți tensioactivi, cunoscuți și sub numele de emulgatori alimentari. Astfel, este clar că baza acestui aditiv este un compus chimic. Aici este vorba despre amelioratori precum "Lux", "Efectul" и "Lecitox".

Acestea sunt utilizate în următoarele cazuri:

1. Pentru a întări structura aluatului.
2. Pentru îmbunătățirea fermentației.
3. Pentru a forma bucăți de aluat într-un mod mai bun.

Prin adăugarea cantității dorite de agent tensioactiv în aluat, brutarul obține un produs voluminos, cu o crustă netedă și crocantă și un miez spongios.

Ce este azo dicarbamida?

În ultima vreme, a existat o mare acoperire mediatică în legătură cu adaosul de azo dicarbonamidă în produsele de panificație. Oamenii sunt impresionați de faptul că poate fi găsit atât în pâine, cât și în covorașele de yoga sau în tălpile de pantofi. Există o opinie că are un efect negativ asupra corpului uman. Din acest motiv, este interzis în UE, în timp ce în America este utilizat pe scară largă. De exemplu, aproape toate chiflele de fast-food sunt fabricate cu azidicarbonamidă.

Potrivit mai multor studii, acest ameliorator (utilizat aproape universal în panificație) are un efect negativ asupra tractului respirator. Acum, din acest motiv, utilizarea sa în forma sa pură este interzisă în Rusia. Dar este, de asemenea, utilizat frecvent ca supliment la un ameliorator complex. Deci, conform Codului sanitar, acest ingredient nu este complet interzis, ci doar restricționat în cantități mari. Atunci când alegeți pâinea, ar trebui, prin urmare, să vă uitați la compoziția sa, iar dacă conține acest ingredient, este recomandabil să evitați un astfel de produs. Este posibil ca o pâine să nu aibă niciun efect asupra sănătății dumneavoastră sănătate Următoarele sunt cele mai potrivite, dar este mai bine să nu vă puneți viața în pericol. Cu atât mai mult cu cât gama de produse de panificație din magazinele de astăzi este enormă.