Cuțite japoneze: descriere, fotografii

Fiecare bucătărie din lumea de astăzi nu numai că are propriile feluri de mâncare tradiționale și modalități de preparare a acestora, ci și utilizează anumite tipuri de produse în funcție de resursele naturale și de perioada anului. De asemenea, fiecare națiune își folosește propriile ustensile - oale, linguri, farfurii etc. д., dar un bucătar nu se poate lipsi niciodată de cuțite atunci când gătește mâncare, indiferent cum arată sau cum se numesc acestea.

Bucătăria tradițională japoneză, creată în secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, are, de asemenea, propriile caracteristici specifice, inclusiv un anumit set de instrumente de tăiere utilizate pentru diferite funcții și feluri de mâncare. La urma urmei, cuțitele de bucătărie, ca și sabia katana înainte de ea, trebuie să aibă două proprietăți - ascuțire și fiabilitate sută la sută.

Caracteristicile speciale ale cuțitelor de bucătărie japoneze

Tacâmurile, precum și uneltele de bucătărie folosite în restaurantele din Japonia sunt oarecum diferite de cele europene. Cuțitul bucătarului japonez - un lucru delicat atât la propriu cât și la figurat. Lamele lor sunt de fapt mai subțiri și mai grele.

Ascuțirea se face numai cu o parte lame (numai pentru dreptaci)!), care este de obicei mai subțire și mai îngustă decât omologul său din bucătăria europeană, deși cuțitele japoneze cu ascuțire pe două fețe sunt exportate. Un cuțit de bucătar japonez profesionist poate fi ascuțit doar pe o piatră umedă specială.

Particularitățile lor sunt legate de utilizarea cuțitelor pentru a găti o mulțime de mâncăruri japoneze specifice din pește și fructe de mare, folosind brânzeturi și sosuri cu o consistență specială. Pentru a tăia doar felii clare pentru sushi și sashimi, pentru o tăietură frumoasă și netezită, suprafața acestor tacâmuri trebuie să fie foarte specifică.

În plus, funcția cuțitului folosit va depinde în mod necesar și de formă și dimensiune lama și, bineînțeles, în funcție de aptitudini și preferințe bucătari la lucru cu ea.

Funcționalitate (unde sunt utilizate)

În ceea ce privește funcția, uneltele japoneze de tăiere și tăiere pot fi imaginate după cum urmează

• cuțite de bucătar (cuțite de bucătar); acestea sunt destul de mari, late și grele și versatile;
• Cuțit de bucătar japonez santoku, mai mic și mai ușor, versatil;
• pentru tăierea peștelui (daba), cu o lamă lată, poate mânui cu ușurință oasele de pește;
• dezosare în formă de semilună, pentru pește, păsări de curte și carne, îngust și lung;
• pentru feliere;
• feliere (pentru feliere subțire);
• pentru sushi și sashimi (yanagiba - regina cuțitelor), un feliator special, subțire până la transparență;
• pentru prepararea sashimi (sashimi bote), cuțite lungi și înguste;
• mușchi file;
• pentru tăierea legumelor (nakiri), în formă de topor, dar îngust și foarte, foarte ascuțit
• pentru alimentele pentru micul dejun și pentru roșii;
• pentru decojirea fructelor și legumelor;
• cuțitele de pâine, întotdeauna cu dinți, de obicei lungi, sunt folosite pentru felierea fructelor mari (ananas, pepeni verzi, pepeni galbeni);
• pentru friptură;
• pentru crabi de lucru (baran kir);
• Pentru tăierea caracatiței (takobiki), îngustă și subțire;
• pentru felierea peștelui fugu (fugubiki), cel mai lung și mai subțire cuțit;
• pentru stridii, de forme și grosimi specifice, pentru deschiderea cochiliei și sculptură;
• pentru brânză (cu două mânere);
• cuțite de bucătărie cu topor pentru carne;
• Foarfece de păsări de curte;
• cuțite pchaki.

Cel mai lung cuțit (orosi bote) are o lungime de până la doi metri și este folosit pentru tăierea peștilor foarte mari. Și apoi sunt cuțitele japoneze kasumi de bucătar. Și aceasta nu este nici măcar o listă completă de cuțite.

Cuțitele japoneze sunt împărțite în 200 de feluri și există și 600 de feluri de cuțite pentru mâncăruri speciale. Prin comparație, cele europene au doar 20 de tipuri.

Interesant este faptul că japonezii au dezvoltat doar două ajutoare de tăiere pentru gătit acasă:

• santoku (iubit de femei pentru versatilitatea sa),
• un nakiri pentru tăierea foarte fină și frumoasă a legumelor.

Reguli generale pentru alegerea cuțitului potrivit

Cum să alegi cuțitul potrivit este explicat foarte interesant în a treia parte a cărții lui Douglas Adams "Ghidul autostopistului galactic". Pentru a reduce oboseala mâinilor și pentru a obține tăieturi mai ușoare, mai fine și mai netede, aveți nevoie de

• ascuțire bună,
• o anumită lungime, lățime și grosime a lamei,
• o anumită greutate și un centru de greutate corect pentru scula de tăiere.

Aceste cerințe sunt subliniate de toți bucătarii profesioniști.

Ce dimensiune ar trebui să fie cuțitul

Cuțitele japoneze profesionale pentru bucătărie tind să aibă dimensiuni mai mici decât cuțitele europene - mai scurte și mai înguste decât. Cu toate acestea, ele nu cântăresc mai puțin, ci mai mult decât cuțitele europene comparabile. Acest lucru se datorează diferitelor materiale utilizate și diferitelor moduri în care sunt folosite tacâmurile. Bucătarii europeni taie de obicei fără probleme, fără a lua cuțitul de pe planșa de tăiere. Bucătarii japonezi au mișcări ușor diferite, așa că tacâmuri mai scurt.

Cuțitele europene au, de obicei, o grosime a lamei de aproximativ doi milimetri; cuțitele japoneze au o grosime de un milimetru și jumătate.

Din ce ar trebui să fie făcut un cuțit

Cutterele de bucătărie sunt de obicei din oțel. Cele mai noi cuțite din ceramică, compozit, titan și altele nu sunt folosite în restaurantele japoneze, nici ca și cuțite de bucătărie, nici ca și cuțite de masă. Deși producător important instrumente ceramice este Japonia. În Rusia, falsurile chinezești din plastic sunt adesea vândute sub masca unor cuțite ceramice.

În funcție de compoziția sa, oțelul poate fi împărțit în două mari tipuri: oțel cu conținut ridicat de carbon cu un conținut de carbon de 1,0-1,5% și oțel cu conținut scăzut de carbon cu un conținut de carbon de 0,5-0,6%.

Ustensilele de tăiat din oțel cu conținut ridicat de carbon sunt obișnuite în restaurantele japoneze. Cuțitele japoneze de bucătar din oțel Damasc sunt considerate cele mai bune. Acestea sunt mai dure și mai ascuțite, dar și mai delicate. acestea tind să rămână ascuțite mai mult timp. Acestea sunt ascuțite doar pe o piatră umedă. Aceasta este o piatră specială. Este conceput pentru ascuțire în apă. Se pare că alte metode nu sunt folosite de bucătarii profesioniști din Japonia. cuțitele din oțel inoxidabil tind să ruginească ușor, acestea se acoperă cu depuneri de oxid. dar e în regulă. În cazul în care cuțitul este utilizat în mod continuu, scara previne transferul de mirosuri către alimente. Uneltele fabricate din oțel aliat nu sunt de formare a plăcilor. Au un aspect mai proaspăt, nu degajă niciodată mirosuri.

În bucătăriile europene, cuțitele din oțel inoxidabil sunt considerate cele mai bune. к. au nevoie de o ascuțire mai puțin frecventă, sunt mai flexibile (și deci mai durabile). Astfel de instrumente pot fi ascuțite tot felul de prin metodele. Folosit în restaurantele și uneltele europene din oțeluri aliate. Aliați cu crom, molibden, vanadiu etc.

Acestea au caracteristici puțin mai proaste în comparație cu oțelul Damasc: se ascut mai des, cedează și necesită înlocuire. Dar un astfel de cuțit poate fi ușor corectat și ascuțit în condiții normale.

Bucătarii profesioniști din orice bucătărie au, de obicei, propriul set de instrumente de tăiere preferate pe care le "scutură" și nu lasă pe nimeni altcineva să le folosească. Și, de obicei, își ascut singuri uneltele.

Mânerul este o parte importantă pentru profesionist

În mod tradițional, lemnul era folosit pentru mânerele cuțitelor de bucătărie. Tratată special, împiedică alunecarea mâinii, dar nu o rănește. Lemnul prețios (abanos, sequoia) a conferit cuțitului o valoare specială în ochii bucătarilor și colecționarilor japonezi. Dar mai importantă este forma mânerului: trebuie să fie plat și eliptic (în bucătăria europeană) sau poligonal (în bucătăria japoneză).

În prezent, pentru fabricarea cuțitelor de bucătărie se folosesc diferite tipuri de lemn, diverse materiale plastice și metale.

Formă și echilibru

Forma cuțitelor de bucătărie japoneze este de așa natură încât umiditatea și particulele din produsul pe care îl manipulează pătrund cu greu în interfața dintre lamă și mâner. Este mult mai igienic și mai ușor de curățat.

Echilibrarea unei lame - plasarea centrului de greutate al lamei într-un punct fix. Un act de echilibrare obișnuit este plasarea acestuia la mijlocul lungimii lamei. În cazul în care dispozitivul de tăiere este utilizat de un profesionist, t. е. pentru sarcinile specifice de tăiere, dezmembrare și dezosare, centrul de greutate al cuțitului trebuie să fie decalat față de lamă sau de mâner și să fie situat în diferite puncte, în funcție de funcția operațiunii. Numai atunci se poate vorbi de un echilibru perfect, care oferă plăcere utilizatorului acestei unelte de tăiere.

Un cuțit profesional trebuie neapărat să fie bine echilibrat între lamă și mâner. Această echilibrare este o adevărată artă. Adevărații artizani și munca lor sunt apreciați de cunoscători ca fiind instrumente muzicale Amanti, Stradivari, Guarneri.

Ascuțire: probleme și instrumente

Fiecare gospodină știe cât de importantă este ascuțirea sculelor de tăiere. În Japonia, există chiar și un termen special pentru intervalul dintre ascuțire - "kirinaka". Japonezii o fac destul de diferit. Unghiuri diferite de rectificare, unghiuri diferite de șlefuire, unghiuri diferite de șanfuire, diferite șanțuri etc. д. Acest lucru se numește "geometrie de cuțit". Și este esențial să o păstrați ascuțită pentru ca unealta să funcționeze corect. Deși aceste "geometrii" sunt foarte diferite în bucătăria japoneză și cea europeană.

Sfaturi pentru bucătarul începător

Atunci când lucrați cu un cuțit, este important să:

• spălați bine plăcile și toate uneltele după lucru;
• Un cuțit de bucătar japonez este făcut pentru ceea ce este destinat și pentru asta trebuie folosit;
• țineți aparatul în acest mod atunci când feliați: trei degete pe mâner, unul pe lamă;
• Țineți cuțitul cu două degete atunci când tăiați (ochii unui cartof, de exemplu);
• Folosiți vârful cuțitului pentru a tăia scândurile în loc de lamă;
• După utilizare, aparatul trebuie spălat, uscat și pus întotdeauna la locul său;
• cumpărați unelte de tăiere de calitate.

Ce cuțit să alegeți

Cele mai bune cuțite japoneze pentru bucătărie sunt produse de companii:

• Global - pretind oțel de înaltă calitate;
• Kanetsugu - poziționat în sine ca Păstrători ai tradiției japoneze;
• Masahiro - susțin că uneltele lor sunt cele mai vechi cuțite din Țara Soarelui Răsare.

Atunci când cumpărați o unealtă de tăiere de la orice meșter japonez, chiar și de la unul puțin cunoscut, obțineți o adevărată operă de artă.

Desigur, puteți face santoku cu propriile mâini, cu o gravură pe lamă, așa cum este propus într-unul dintre atelierele de pe Youtube, dar este puțin probabil să obțineți ceva demn de o dată.